①名称?乳酸?
????英文名?Lactic?acid；2-Hydroxy?propionic?acid?
??????别名?2-羟基丙酸；α-羟基丙酸；丙醇酸
????分子式?C3H6O3
??结构简式?CH3CH(OH)COOH?
??物化性质?纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体。无气味，具有吸湿性。相对密度1.2060(25/4℃)。熔点18℃。沸点122℃（2kPa)。折射率nD(20℃)1.4392。能与水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。在常压下加热分解，浓缩至50%时，部分变成乳酸酐，因此产品中常含有10%～15%的乳酸酐。?
?????②乳酸在食品行业的用途?
?????????1.乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜?(?橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱?)?腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节?pH?值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；
???????????2.调味料方面，乳酸独特的酸味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和；
???????????3.由于乳酸的酸味温和适中，还可作为精心调配的软饮料和果汁的**选酸味剂；
?????????4.?在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整?pH?值促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质期。在白酒、清酒和果酒中用于调节?pH?，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感；5.缓冲型乳酸可应用于硬糖，水果糖及其它糖果产品中，酸味适中且糖转化率低。乳酸粉可用于各类糖果的上粉，作为粉状的酸味剂；
?????????5.天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已广泛用于调配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成为倍受青睐的乳制品酸味剂；
?????????6.?乳酸粉末是用于生产荞头的直接酸味调节剂。乳酸是一种天然发酵酸，因此可令面包具有独特口味；乳酸作为天然的酸味调节剂，在面包、蛋糕、饼干等焙烤食品用于调味和抑菌作用，并能改进食品的品质，保持色泽，延长保质期。??
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